平凡簡單的生活

1.水分多寡影響餅乾硬度

水分泛指清水.鮮奶.奶水及蛋白等含水的材料，

會影響小西餅的軟硬度。適量水分可讓餅乾口感稍具硬度.

但不宜添加過多.否則會使麵糊過濕.餅乾反而會因烤而不乾而變軟。

2.糖分越多餅乾越脆

糖可增加小西餅色澤.而糖量的多寡會影響餅乾的脆度。

配方中糖分較多的餅乾吃起來比較脆.但仍不宜添加過量.

否則會很膩口.有時也可改用紅糖來增加風味。

3.油脂帶來酥脆感

油脂是使餅乾吃起來有酥脆口感的最大功臣.

所以.口感越酥.層次越多的餅乾.通常熱量也比較高。

一般製做麵糊類小西餅時.會加入無鹽奶油或白油.

使餅乾吃起來香濃酥脆.而乳墨類小西餅則較常使用液態植物油.

或根本不加油脂。

4.適量雞蛋有助膨鬆
雞蛋在餅乾材料中佔有相當重要的地位。

其中蛋黃的卵磷脂可發揮乳化作用，增加餅乾的柔軟度與減少組織顆粒，

而製做乳沫類小西點時，更是需要靠蛋的打發使餅乾膨鬆.

至於麵糊類小西餅是靠固體油脂打發.但仍要加蛋.以免西餅口感乾澀不好吃。